Neue Wege in der Gastronomie gehen

Damit gastronomische Betriebe langfristig bestehen können, müssen sie, wie alle anderen Unternehmen, offen für Veränderungen sein. Eine Bandbreite von Themen spielt hier eine Rolle. Gastronom:innen machen sich Gedanken darüber, wie sie ihre Betriebe innovativer gestalten oder neue, moderne Gastronomiekonzepte auflegen können. Vor allem haben aber die Digitalisierung des Betriebs und ein Wandel hin zu nachhaltigen Standards eine zentrale Bedeutung.

In diesem Blogpost wollen wir einen Blick auf diese Themen werfen und darauf schauen, wer hier u.a. eine Vorreiterrolle einnimmt.

Konzepte

Isla Coffee Berlin: Nicht nur ein schönes Café. Hier wird Abfall minimiert, unnötiges Verpackungsmaterial eingespart und auch darauf geachtet, dass die Lieferkette sinnvoll ist. Peter Duran und Philipp Reichel haben hier quasi eine Kreislaufwirtschaft geschaffen und managen auch die Abfälle, welche im day-to-day eines Cafés anfallen. Beispiel: Reste von aufgeschäumter Milch weiterverarbeiten - spannend!

Rutz: Marco Müller (Executive Küchenchef), Anja & Carsten Schmidt (Inhaber) und ihr Team setzen im Rutz auf Ess- und Trinkkultur auf höchstem Niveau. Ausgezeichnet wurden sie hierfür mehrfach, u.a. 2020 mit 3 Sternen des Guide Michelin. Marco Müller setzt auf Saisonalität, Naturnähe und das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Wer Nachhaltigkeit in der Gastronomie umsetzen will, der sollte sich auch über regionale und saisonale Küche Gedanken machen.

Bildquelle: Rutz (https://rutz-restaurant.de/)

Tiffin: Ghost Kitchen - gewöhnungsbedürftiger Trend oder visionär? An dieser Frage scheiden sich wahrscheinlich die Geister, möglicherweise können Ghost Kitchens aber eine sinnvolle Ergänzung im urbanen Raum darstellen. Denn sie setzen auf qualitativ hochwertige Küche und wirken dem Fast Food Trend entgegen. Wenn man nun also anständiges indisches Essen in Berlin finden will, dann kann man bei Tiffin, 2020 von Sachin Obaid und Suleman Thakar gegründet, bestellen. Wir lieben neue Ansätze - durch Innovation zum Erfolg.

Künstliche Intelligenz (KI)

Laut Wirtschaftslexikon Gabler meint KI die “Erforschung „intelligenten” Problemlösungsverhaltens sowie die Erstellung „intelligenter” Computersysteme. Künstliche Intelligenz (KI) beschäftigt sich mit Methoden, die es einem Computer ermöglichen, solche Aufgaben zu lösen, die, wenn sie vom Menschen gelöst werden, Intelligenz erfordern.”

In der Gastronomie werden zum einen Tools verwendet, die zur Unterstützung der Betriebe im Bereich der Planung und Prognose dienen. Zum Beispiel sorgen sie im Rahmen der Beschaffung und der Speisenzubereitung mittels Datenauswertungen für mehr Effizienz. Hier setzt z.B. Choco an.

Zum anderen wird KI schon verstärkt im Rahmen der Produktion und des Service eingesetzt. Zum Teil werden hier schon menschenähnliche Roboter oder Küchengeräte eingesetzt. Diese arbeiten zusammen mit dem Personal, zum Teil aber auch anstelle des Personals. Hier lässt sich aber durchaus ein Bezug zum Thema Personalmangel in der Gastronomie herstellen.

Für den Einsatz von KI in der Küche gibt es einige Ansätze, wie die von Aitme und DaVinci Kitchen.

Bildquelle: Aitme (https://aitme.com/)

In den kommenden Jahren werden die kulinarische Kompetenz, Handwerk und Kreativität verstärkt eine Rolle spielen und zugleich die Bereitschaft (digitale) Prozesse zu steuern und zu kontrollieren. Künstliche Intelligenz hilft dabei strategische Entscheidungen zu treffen und sich nicht nur von seiner Intuition leiten zu lassen. Aus unternehmerischer Sicht ist dies absolut sinnvoll.

Nachhaltigkeit

Gewissen Faktoren werden Gastronomen in Zukunft immer mehr Beachtung schenken müssen. Auch wenn viele davon sicherlich schon Bestandteil der bestehenden Konzepte sind.

Bildquelle: Pexels
  1. Energie sparen (hier haben wir über Einsparpotentiale in der Gastronomie geschrieben)
  2. Weniger Wasser verwenden
  3. Verpackungen reduzieren und in diesem Zuge Plastik vermeiden
  4. Lebensmittelabfälle vermeiden (s.o. Isla Coffee Berlin)
  5. Wenn Einwegprodukte, dann biologisch abbaubar
  6. Mülltrennung
  7. Fokussierter einkaufen (Bedarfsplanung ist das A und O)
  8. Regionale Produzenten unterstützen

Es gibt noch viel mehr innovative Gastronomie Konzepte und viele innovativ agierende Startups, die der Gastronomie neue Möglichkeiten aufzeigen. Dazu erfahrt ihr in Zukunft noch mehr von uns.

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